Le papas arrugadas
Sono patate piccole, cotte con la buccia in acqua molto salata finché l'acqua evapora e la buccia si raggrinzisce, lasciando una crosticina di sale. Da qui il nome: arrugadas, cioè raggrinzite.
Si mangiano con la buccia. È il contorno che accompagna praticamente tutto, ed è anche il piatto più semplice da rifare in casa: chi ha una cucina attrezzata può provarci senza difficoltà.
I mojos: rojo e verde
Il mojo è la salsa che definisce questa cucina. Ne esistono due famiglie principali: il mojo rojo, più deciso, a base di peperoncino e paprica, e il mojo verde, con coriandolo o prezzemolo, più fresco.
La regola non scritta è che il rosso va sulla carne e il verde sul pesce, ma nella pratica si mettono su tutto, a cominciare dalle papas. Si trovano nei negozi di alimentari come prodotto pronto, ed è il souvenir gastronomico più sensato da portare a casa.
Il gofio
Il gofio è farina di cereali tostati, un alimento antichissimo dell'arcipelago che risale ai tempi precedenti alla conquista. Si usa in modi molto diversi: nelle zuppe, impastato, nei dolci.
È l'ingrediente che racconta più di ogni altro la storia alimentare di queste isole, ed è anche quello che più spiazza chi lo assaggia per la prima volta.
Il pesce dell'Atlantico
Essendo isole, il pesce è centrale. L'Atlantico dà specie diverse da quelle mediterranee, e questo si sente nei menu dei ristoranti di mare come in quello che si trova in pescheria.
Chi ha la cucina in casa ha un vantaggio concreto: comprare il pesce e cucinarlo con due patate e un cucchiaio di mojo è probabilmente il modo più diretto per capire cosa si mangia qui.
Cucinare in casa
Con un angolo cottura completamente attrezzato, la spesa diventa parte della vacanza. I mercati e i negozi di alimentari del sud sono ben forniti e permettono di provare gli ingredienti locali senza dover cenare fuori ogni sera.
È anche il modo più economico di mangiare bene per una settimana, e libera le serate per uscire quando se ne ha davvero voglia.
La logica di una cucina isolana
La cucina delle Canarie nasce da una condizione precisa: isole atlantiche, terreno vulcanico, acqua scarsa e secoli di scambi legati alle rotte oceaniche. Il risultato è una cucina di ingredienti pochi e di tecniche semplici, in cui il sale e il pesce hanno un ruolo centrale.
Non è una cucina spagnola trapiantata: ha elementi propri che altrove non si trovano, a partire dal gofio, e ha assorbito nei secoli prodotti arrivati dall'America. Capire questo aiuta a non cercarci quello che non c'è.
Il pesce e la carne
L'Atlantico fornisce specie diverse da quelle mediterranee, e le preparazioni più tradizionali sono semplici: pesce cotto in modo diretto, accompagnato da patate e da un cucchiaio di mojo verde.
Sul fronte carne, la tradizione isolana include preparazioni di capra e di maiale che in alcune zone dell'arcipelago sono piatti identitari. Chi vuole provarle le trova nei locali che fanno cucina tradizionale, più facilmente nell'entroterra che sul fronte turistico.
Fare la spesa e cucinare
Per chi soggiorna in appartamento, la spesa è il modo più diretto per entrare nella cucina locale. I supermercati del sud hanno tutti uno scaffale dedicato ai prodotti canari, dai mojo confezionati al gofio, e le patate adatte alle papas arrugadas si trovano senza difficoltà.
Con un angolo cottura completo si può risolvere gran parte delle cene senza uscire, tenendo le serate fuori per quando se ne ha davvero voglia. È anche il modo più economico di mangiare bene per una settimana intera.
Il consiglio pratico è di comprare poco e spesso: fa parte del ritmo della vacanza, e permette di prendere il pesce quando c'è invece di programmarlo.
La cucina canaria non è complicata. È salata, diretta, fatta di poche cose fatte bene. Il che la rende perfetta per chi cucina in vacanza.
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